味の素が体に悪い！危険！と嫌われる11の理由を追究してみた

味の素といえば、お料理に手軽に旨味を足せる“うまみ調味料”として、台所を預かる主婦の強い味方になっていますが、一方で…

「味の素は体に悪い！」
「味の素は危険！」
「味の素は食べない方がいい！」

このような発言をされている人もたくさんいます。

医師や専門家の中にも、味の素の危険性を訴え、「味の素は避けましょう！」と警報を鳴らす人もよく見かけます。

味の素を嫌う人って、実はかなり多いのです。

こんな声があると、「味の素を使っても大丈夫なのかな？」と不安になる人も多いと思います。

そこで今回、味の素がなぜ嫌われるのか？なぜ身体に悪いと言われるのか？なぜ危険視されるのか？その理由について追究してみました。

あなたのご家庭で、味の素を使用するかどうかを見極める判断材料になれば幸いです。

味の素のベース「グルタミン酸ナトリウム」とは

まず最初に、味の素について簡単に説明します。

味の素が体に悪い！危険！と嫌われるのは、主に、味の素の主成分である「グルタミン酸ナトリウム」によるものです。

グルタミン酸は、昆布や野菜のうま味成分のこと。グルタミン酸ナトリウムは、さとうきびの廃糖蜜を発酵させることで得られたグルタミン酸に、水酸化ナトリウムをつけて乾燥させたものです。

グルタミン酸そのものは水に溶けにくい性質がありますが、ナトリウムをつけることで水に溶けやすく、また調味料としても使いやすくなります。

昆布や野菜のうま味成分を、ギュッと濃縮して調味料にしたのが“味の素”ということですね。

グルタミン酸ナトリウムは英語表記で「MonoSodium Glutamate」、省略して「MSG」と呼ばれることも多いです。

味の素の「調味料(アミノ酸等)」の意味について

味の素の原材料名には、「調味料(アミノ酸等)」という文字が見られます。

添加物としての調味料には、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループがあり、「調味料(グループ名)」と表示することになっています。

具体的には以下のようになります。

食品表示ラベルの表示	具体例
調味料(アミノ酸)	代表例はグルタミン酸ナトリウム。こんぶのうま味成分として知られています。
調味料(核酸)	代表例はイノシン酸ナトリウム。かつお節、にぼし、肉のうま味成分のひとつ。他に、椎茸のうま味成分として知られるグアニル酸ナトリウムもあります。
調味料(有機酸)	代表例はコハク酸ナトリウム。貝類特有のうま味成分として知られています。
調味料(無機塩)	代表例は塩化カリウム。天然のカリ岩塩から精製されています。

「味の素」の成分は以下の通り。

・グルタミン酸ナトリウム 97.5％…調味料(アミノ酸)
・イノシン酸ナトリウム 1.25％…調味料(核酸)
・グアニル酸ナトリウム 1.25％…調味料(核酸)

アミノ酸の一つ“グルタミン酸ナトリウム”が主成分であるため、調味料(アミノ酸等)と表示されているわけです。

ですので、

おおよそこのように捉えてもらっても良いでしょう。

味の素が体に悪い！危険！と嫌われる11の理由

それでは次に「味の素は体に悪い！」「味の素は危険！」と嫌われる理由について具体的に解説していきます。

理由①中華料理症候群によるもの

グルタミン酸ナトリウムが一躍悪者になった事件として、1968年、アメリカのボストン郊外にて起きた「中華料理症候群(チャイニーズレストランシンドローム)」と呼ばれるものがあります。

中国系アメリカ人医師のロバート・ホー・マン・クオック氏が、中華料理店で食事をした後、動悸、しびれ、頭痛、首の後ろに熱い感覚、倦怠感などの一連の症状に見舞われたことに端を発します。

クオック氏は、グルタミン酸ナトリウムが中華料理店で使われていたことから、これら一連の症状はグルタミン酸ナトリウムが引き起こしたものと推定し、「チャイニーズ・レストランシンドローム」と名付け、「ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディソン」誌に投稿したのでした。

翌年、これが「サイエンス誌」に掲載されると、すでにグルタミン酸ナトリウムが広く使用されていたアメリカでも、使用禁止を求める声が広がりました。

そして、今でも「NO MSG」と表記する飲食店があるように、「グルタミン酸ナトリウム＝健康に悪い」というイメージが定着しているのです。

これについては、JECFA(国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同食品添加物専門家会議)をはじめとする国際的な機関において様々な調査がされました。

その結果、「中華料理症候群とグルタミン酸ナトリウムの摂取との間に明確な因果関係は認められない」という結論に達しています。

しかし、中華料理症候群のイメージが払拭されず、「グルタミン酸ナトリウムはヤバい！」「味の素は危険！」と評価している人が多くいるんですね。

理由②その昔、石油から作っていたから

グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素は、当初は小麦のグルテンを加水分解することによって生産していました。しかし、製造コストが非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による化学合成に変わったことがあります。

味の素のHPでは次のように説明しています。

ただ50年ほど前には、一部の製品について石油由来の原料から合成法により生産していた時期もありました。出典：ajinomoto.co.jp

しかし、石油から作っていた時代、健康被害を訴える人が相次いだそうです。

1950年代には石油由来の成分を使って味の素は作られていました。1960年代に入るとその影響で健康被害を訴える人が続々と増え、その有害性が社会的に問われたのです。そのため当時の「味の素」の成分を調査したところ、微量ながらもタール由来の不純物が残留していることが発覚し、一時期「味の素」のイメージはガタ落ちだったそうです。出典：macaro-ni.jp

その後、グルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え、発酵させてグルタミン酸を得る手法に転換して今に至ります。

現在は石油を原料として使っていませんが、過去のイメージから、味の素を批判する人もいるようです。

理由③遺伝子組み換え微生物を利用しているから

味の素の主な原材料は「グルタミン酸ナトリウム」ですが、グルタミン酸ナトリウムを作る工程で遺伝子組み換え微生物を利用しています。

出典：nite.go.jp

その証拠に厚生労働省の資料には「遺伝子組み換え微生物を利用して製造された添加物」と記載されています。(参照：組換えDNA技術応用食品及び添加物の安全性審査の手続第3条第6項に基づき厚生労働大臣に届出がなされた高度精製添加物一覧)

ただ、グルタミン酸ナトリウムが遺伝子組み換え技術によって製造されていても、高度精製品(最終産物が高度に精製された非タンパク質性添加物のこと)と判断されるため、遺伝子組み換えの表示は不要とされています。

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの他、

・イノシン酸ナトリウム
・グアニル酸ナトリウム

などのうまみ成分も遺伝子組み換え技術によって作られているようです。

遺伝子組み換え微生物の安全性に関しては、立場によって様々な意見がありますが、危険性を訴えている専門家がいるのも事実。

遺伝子組み換えを嫌う人にとって、味の素・グルタミン酸ナトリウムは危険極まりないものなのでしょう。

理由④製法の気持ち悪さから？

出典：ajinomoto.co.jp

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの製法について、「ちょっとヤバいのでは？」「氣持ち悪い…」と指摘する人もいます。

グルタミン酸ナトリウムの製法は、前述した遺伝子組み換え微生物である“グルタミン酸生産菌”に、さとうきびの廃糖蜜(さとうきびから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え、発酵させてグルタミン酸を得るという手法です。

そして、この発酵法で得られたグルタミン酸に水酸化ナトリウムを作用させて、グルタミン酸ナトリウムの出来上がりとなります。

このように、生産効率を上げるために様々な添加剤や薬剤を使い菌の挙動を操作しているという点で、このことを知っている人はとてもネガティブなイメージを持っているわけです。

味の素ではこれを、

さとうきびの糖蜜に発酵菌を入れて、醤油や味噌などを作る方法と同じ発酵法でグルタミン酸ナトリウムを作ります。

と表現していますが、正直、同じ発酵法とは思えないでしょう。

例えば、当メディアで紹介しているお味噌や醤油は、選び抜いた原材料をもとに、天然醸造で菌の力を借りて、半年や一年など長い時間と手間暇をかけて丁寧に造られていますから。同じ発酵法といったら失礼でしょう。

ちなみに身体を整えていくなら、調味料にはこだわった方が良いです。良かったら次の記事をチェックしてみてください↓

理由⑤過去、摂取量の制限があったから

その昔、マウス・ラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、1974年、JECFA(国際連合食料農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同食品添加物専門家会議)が「グルタミン酸ナトリウムの一日摂取許容量(ADI)を120mg/kg/day以下」と定めたことがあります。

その後、1987年、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日摂取許容量を「not specified(指定なし)」とし、以後値を定めていません。

アメリカ食品医薬品局(FDA)も、グルタミン酸ナトリウムをGRAS(Generally Recognized As Safe)として、食酢や食塩と同じ安全性のカテゴリに置いています。

その根拠として、FDAが調査を依頼した米国実験生物学会連合(FASEB)の「3g以上の摂取をした人のうち頭痛などの軽い症状を起こしたものがあるが、一食当りの典型的なMSGの使用量は0.5g以下である」との報告を出しています。

つまり、現在、各機関では

としているわけですが、過去、摂取量の制限があったことから、味の素の安全性に不信感を持っている人もいるようです。

理由⑥神経毒になるから？脳に悪い影響が？

グルタミン酸ナトリウムは興奮毒性ともされていて、脳神経系をはじめ様々な疾患の原因の一つであると言われています。

1970年、米ワシントン大学のオルニー博士が行った実験にて、次のような衝撃的な報告がありました。

100％ってビックリです。

しかし、この手の実験は、「人に換算するとありえない量を投与してるから、参考にならない」という反論も多いですが、この実験に関してはどうなのでしょうか。

氣になっていろいろ調べてみると、ナカムラクリニックの院長さんが次のような記事を書いていました。

MSGによって損傷されるのは網膜だけでなく、脳室と隣接する視床下部など脳室周囲器官の神経細胞が全体的に破壊されていることに気付いたのだった。脳室周囲には血液脳関門(BBB)がないため、MSGの毒性を強く受けるのかもしれない、と彼は考えた。

彼の仮説はその他の動物を使った実験で何度も確認されたが、この重大な発見に注意を向ける人はほとんどいなかった。視床下部は指先ほどのごく小さな器官であるが、人間の恒常性の維持に果たす役割は極めて大きい。成長、性行動、内分泌、食欲、睡眠覚醒サイクルだけでなく、意識そのものにも影響を与えている。

オルニー博士は、別段高用量のMSGを実験動物に投与したわけではない。人間が食べるのと同等割合の量を投与し、そして視床下部に重大なダメージが生じることを確認したのだ。そして、幼いときに視床下部がMSGで損傷された動物では、低身長、肥満、生殖系異常が起こることを確認した。出典：clnakamura.com

中村院長はMSG(グルタミン酸ナトリウム)を神経毒と評価しているようです。

自然療法士ルイさんも、グルタミン酸ナトリウムは神経細胞を傷つけるものとして注意を促しています。

チャンネル登録者数13万人の「栄養チャンネル Nobunaga」のノブナガさんも、グルタミン酸は神経毒だから氣をつけるよう発信しています。

他にも、以下のようにグルタミン酸ナトリウムの神経毒作用に警報を鳴らしている専門家が多いんですね。

化学調味料（アミノ酸など）＝グルタミン酸ナトリウムの害
興奮毒性があり、神経細胞が破壊され、脳神経系をはじめ、様々な疾患の原因になる。アルツハイマー、パーキンソン病、ALS筋萎縮性側索硬化症、うつ病、ADHD(注意欠如・多動症)、睡眠障害など。また、血管内に入ると、活性酸素を発生させて血管を傷つけ、心臓発作、脳卒中、偏頭痛、不整脈の原因になる。さらに緑内障、精子減少、催奇形、ホルモン異常などともかんれんするとも言われている。出典：yuiclinic.com

MSG(グルタミン酸ナトリウム)は統合失調症や不安神経症など精神性疾患の原因になることがあります。出典：kansai-chiro.com

料理の味付けのために通常使用する分には問題がないとは言いますが、やはり、「あまり身体には良くなさそう」と思ってしまうのは私だけでしょうか。

理由⑦味覚障害になるから？味オンチになるのは間違いなし？

味の素を日常使用し、グルタミン酸ナトリウムを毎日のように摂取していると味覚障害になるという話があります。

そんな味覚障害の最も多い原因は「亜鉛不足」といわれていますが、グルタミン酸ナトリウムには、亜鉛の吸収を阻害したり過剰に体外へ排泄する働きがあるのです。

つまり、「グルタミン酸ナトリウムの摂取→亜鉛不足→味蕾異常→味覚障害」という図式が成り立つわけです。

また、経験上、味覚障害まで行かずとも、味オンチになるのは確実だと考えています。

味の素などのグルタミン酸ナトリウム入りの調味料って、味が濃ゆいです。

例えば、お煎餅で、それを用いたものと、無添加のものを食べ比べると、味の濃さの違いに驚きます。無添加のものを「味が薄すぎる！」と評価してしまうほど。

これは味噌汁の味付けでもよく耳にする話です。

いつも“ほんだし”を使っている人が、料亭の味噌汁を飲んで「味が薄い！」「味がしない！」と感じたり、逆に、いつも素材からだしを取っている人が、友人宅で“ほんだし”入りの味噌汁を飲んで「味が濃い！」「変なえぐみがある！」と感じたりするケースです。

身体は慣れるもの。毎日毎日、味の素の調味料で味付けしていると、その味の濃さに慣れてしまい、素材本来の味を感じられなくなってきます。それがないと物足りなさを感じるようになります。

これって味オンチ状態になっていると言えませんか？

有難いことに味蕾は回復しますので、もし今まで味の素を使っていた人は、『一か月くらい味の素なし＆素材からダシをとる』といった実験をしてみると面白いかもしれません。

理由⑧海外の「NO MSG」による影響

グルタミン酸ナトリウムはMonoSodium Glutamateで、海外ではMSGと呼ばれるのが一般的です。

そして、アメリカやカナダのスーパーでは、調味料や加工食品のコーナーで、「NO　MSG」「NO ADDED MSG(MSG不使用)」の表示やパッケージを多く見かけるようです。スーパーの商品だけでなく、レストラン(特に中華料理店)の看板にもよく書いてあるとのこと。

画像はネットよりお借り

現地在住の日本人の方が「NO MSG」「NO ADDED MSG」について発信されているのを、よく見かけます。

例えば、シアトル在住で代替医学の情報発信をされているトンプソン真理子さんは、次のような投稿をされています。

MSG(グルタミン酸ナトリウム、いわゆる味の素)も、アスパルテーム同様、れっきとした神経毒です。なのに、日本の加工食品、インスタント食品、ふりかけ、おせんべい、ソース、ドレッシングにはほとんどすべてに入っています。なぜなら、お手軽に、強烈に「うまみ」を感じさせることが出来るから。
MSGは、欧米ではすでに悪名高くて忌み嫌われているため、食品でもレストランでもNO MSGとまず書いていないと買ってもらえません。うちの夫も、MSG過敏症（頭痛が起こる）なので、日本のカレールーなどは家では食べられません。

このようにアメリカでは「NO　MSG」が当たり前のようですし(※州によって違いがあるようです)、トンプソン真理子さん自身も「MSG＝身体に悪いもの」と評価しています。

その道で活躍されている方の言葉は、とても説得力を感じさせられます。

このような海外における「NO　MSG」「NO ADDED MSG」の情報を知って、「味の素(グルタミン酸ナトリウム＝MSG)は身体に悪いもの」と思っている人も多くいるでしょう。

理由⑨目への悪影響が懸念されているから

弘前大学医学部・大黒教授らの研究によると、半年間かけて行われた動物実験の結果、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取させたラットは、水晶体の後ろにあって、眼球を満たしているゼリー状の物質である硝子体中のグルタミン酸濃度が高まったとのこと。

また、グリア線維性酸性タンパク質の発現が増加し、網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることも確認されたそうです。

グルタミン酸ナトリウムは欧米の国々と比べると、アジアでよく使われています。そして、アジアでは欧米に比べて緑内障を発症する人が多いといわれています。

この研究結果では、グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取が緑内障の原因の一つではないか、と報告しています。

緑内障は目の成人病のようなもの。日本最大の失明原因といわれ、40歳以上の約5％が発症し、潜在患者数は400万人とも推定されています。

もはや国民病といえるものですから、年齢を重ね、健康を意識するようになった人の中は、グルタミン酸ナトリウムを氣にする人もいるようです。

理由⑩偏頭痛の誘発することが懸念されているから

偏頭痛の原因は多岐に渡りますが、その中の一つに「食」が挙げられます。そして、グルタミン酸ナトリウムが“偏頭痛を誘発する化学物質”に数えられることも多いです。

2006年、グルタミン酸ナトリウムは米国国立医学図書館と米国国立衛生研究所が運営する健康情報サイト「The Medlineplus Medical Encyclopedia」において「偏頭痛を起こす物質(グルタミン酸ナトリウムを含む食品)」に指定されています。

また、例えば、「片頭痛 グルタミン酸ナトリウム」といったキーワードで検索してみると、たくさんのクリニックのHPが表示され、それぞれ、グルタミン酸ナトリウムが偏頭痛の原因なる可能性を示唆しています。

例えば、次のようなもの。

うまみ調味料の成分グルタミン酸ナトリウムで頭痛を起こす人が多くいます。出典：miminari-watanabe.com

頭痛を誘発すると言われている化学物質としては、チラミン、ヒスタミン、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸化合物、カフェインなどがあります。出典：aono-clinic.com

あくまで「過剰摂取すると」という条件付きかと思いますが、現場の医師が発信するこのような情報を見て、「味の素は体に悪いのでは！？」と心配される人もいるでしょう。

理由⑪塩分やグルタミン酸ナトリウムの過剰摂取になりうるから

味の素のうまみ調味料を舐めてみると塩気を感じると思いますが、それは味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムには塩分が含まれているからです。

どのくらいの塩分が含まれているのか簡単に解説します。

まず、グルタミン酸ナトリウムのナトリウム含有量は12.3％です。

グルタミン酸ナトリウム量(g)×0.123＝ナトリウム量(g)

そして、ナトリウム1gで塩分2.54gに相当します。

ナトリウム量(g)×2.54＝食塩相当量(g)

例えば、グルタミン酸ナトリウム1gを使用した場合、

グルタミン酸ナトリウム量(1g)×0.123＝ナトリウム量(0.123g)
↓
ナトリウム量(0.123g)×2.54＝食塩相当量(0.31g)

このような計算式が成り立ち、食塩相当量が0.31gとなります。

つまり、味の素(≒グルタミン酸ナトリウム)を使用すればするほど、同時に塩分も摂取していることになるのです。

また、グルタミン酸ナトリウムの怖いところは、大量投入しやすいことです。

もしこれが塩であったら、多く入れ過ぎたら「しょっぱい！！！」となって、味をもって過剰かどうかが分かります。一方でグルタミン酸ナトリウムは、たくさん使ったとしても「味がキツイ！」とはならず、過剰かどうか分かりにくいのです。

逆に、キツい塩味をまろやかにコーティングしてしまったりも。

また、たくさん入れた方が美味しさがアップするように感じ、「もう少し入れとこ！」と過剰投入になりやすい傾向にあります。

結果、知らず知らずのうちに塩分やグルタミン酸ナトリウムをたくさん摂ってしまうリスクも指摘されています。

特に、加工品や外食には、ほぼグルタミン酸ナトリウムが使われていますので、加工品や外食をよく食べる人は要注意なのです。

なるべく自然素材の味を♪味の素はなくても大丈夫。

以上、「味の素は体に悪い！」「味の素は危険！」と嫌われる11の理由についてお伝えしてきました。

まとめると以下の通り。

これらの理由を知ると、

「味の素は体に悪い！」
「味の素は危険！」
「味の素は食べない方がいい！」

と発言する人が多いのも納得できるのではないでしょうか？

多くの場合、単なるネガティブなイメージだったり、「過剰摂取したらという条件付き」なので、料理の味付けに通常使用する分には問題ないといえば問題ありませんが、やっぱり「怖いな～」と思う一面もあります。

この話を聞いて、味の素を使うのか？使わないか？は個人の判断となりますが、私個人としては(家族の健康を預かる主夫として、笑)、台所から味の素系の調味料は消えました。

それでも特に困ったことはありませんし、料理の味が落ちたとか、2倍も3倍も手間暇がかかるようになったなんてことはありません。

日本には古来より伝わる「味噌」「醤油」「みりん」「塩」「酒」などの、うまみたっぷりの伝統調味料がありますから（＾＾）だしは、和洋中それぞれ化学調味料や保存料等が無添加なものを選んでいます。

調味料にこだわる分、それなりにコストはかかりますが、毎日大量に使うものではないので、そこまで経済的な負担にはなりません。味の素は、無かったら無かったで料理の味付けで困ることはないのです。

また、買い物をするときは、食品表示ラベルをちょいちょい見るようにしています。

・味の素＝調味料(アミノ酸等)
・味の素≒グルタミン酸ナトリウム
・調味料(アミノ酸等)≒グルタミン酸ナトリウム
≒(ニアリーイコール(ほぼ一緒))

ということでしたね。

味の素が氣になる人は「調味料(アミノ酸等)」「調味料(アミノ酸)」と書かれているものは、なるべく控えめにするよう意識すると良いかもしれません。

とはいえ、私自身、そこまで過敏にはなっていません。定期的に外食もしますし、3ヶ月に1回くらいはマクドナルドも食べます(子どもがハッピーセットのおもちゃを欲しがるので)。ポテチも食べます。

味の素は「自らは使わないけど、加工品や外食から入ってくる分は、ある程度は許容している」というスタンスです。完璧主義にはならず、ゆるーーーーく取り組んでいます。ちょっと意識するだけ。それだけでも大きな違いだと思います。

追伸

最後に、今回この記事を書いたのは、けっして味の素を否定したいからではありません。

私自身は、味の素推進派でも否定派でもありません。必要と思えば使えばいいし、不必要と思えば使わなければいいだけです。

ただ、必要か否かを判断するための材料はいろいろとあった方がいいでしょう。多くの人は、テレビコマーシャルの印象などで、盲目的に「味の素＝便利で素晴らしいもの」として使用している傾向にありますから。
今回は、結果的にネガティブ面の情報を提供させていただいた形になります。

味の素の良い面も悪い面も知った上で、判断していただけたら幸いです。

良い面は、簡単にお手軽にリーズナブルに料理に旨味を足せること。悪い面は、この記事で書いたとおりです。判断材料の一つとしてお役立ていただけたら幸いです。